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Das Kochblog von www.stipvisiten.de

 

Essen und Trinken

Für hierhin Verirrte:
Das Weblog der Stipvisiten ist jetzt bei den Stipvisiten angesiedelt, was doch logisch klingt, oder?
Essensmäßige Aktivitäten haben eine ungeahnte Wendung genommen: Zusammen mit Freunden werden wir in Dresden ein Subway Restaurant eröffnen - also nix Feinschmecker, dafür aber fein schmeckende Sandwiche. Blogger are always welcome, und natürlich gibt's dort auch ein verstecktes Weblog...
Und das gute alte Aufgelesen hat sich ebenfalls leicht verzogen, weil es nun mit Wordpress arbeitet statt mit MT...
Nur hier ist es ruhig, und das wöchentliche Rezept lässt auf sich warten. Nach der Subway-Eröffnungsphase, denke ich, wird's wohl was....

Mal eben zum Spanier gehen - seit einigen Jahren eine Lieblingsbeschäftigung der Deutschen. Doch nicht immer sind die Tapas so, wie sie sich Spanier vorstellen - und selten ist der Wein wirklich gut. Hauswein halt. Es geht auch anders: Im Gasthaus zur Post Ladbergen (zwischen Münster und Osnabrück) zeigen Salvador F. Montenegro vom "el Catavino" (Münster) und Chefkoch Marcus Heller vom Gasthaus zur Post beim Spanischen Abend, wie guter spanischer Wein und gutes spanisches Essen zusammen passen. Am 21. Februar im Gasthaus zur Post - als Alternative zum Karneval...

Zum Valentinstag - der dieses Jahr auf einen Samstag fällt - hat sich Marcus Heller vom Gasthaus zur Post in Ladbergen wieder an alle Vorurteile rund ums scharfe Essen erinnert und serviert sein ganz spezielles Sexy Post Menü. Wenn's hilft...

Jens Schneider hat Klaus Zimmerling (Pillnitz) und Georg Prinz zur Lippe (Meißen) in der Süddeutschen porträtiert.
[via Aufgelesen]

Heute abend WDR 3, im Rahmen der Aktuellen Stunde (18.50 Uhr) kommt der Beitrag "Spitzenkochtipps". Marcus Heller vom Gasthaus zur Post Ladbergen hat gekocht: Geschmorte Scheiben von der Kalbshaxe mit Rosmarinkartoffeln und Gemüsemikado. Er empfiehlt ganz unwestfälisch einen 2000 Dornfelder Barrique von Schloss Proschwitz...
[Update: Das Rezept beim WDR]
So einen trinken wir dann auch später beim Arte-Themenabend zu Willy Brandt!

Die Gegend ist uncool,der Straßenname eine Schande für die Stadt, das Restaurant ein Lichtblick für die Bewohner derselben: Das Villa Medici in Münster wird von den einschlägigen Restaurantführern gelobt, von den Münsteranern gern besucht. Wir waren da und durften feststellen: Stimmt!
Bei den Stipvisiten steht ein ausführlicherer Bericht!
Rotbarbe
Rotbarbenfilet auf Borlotti-Bohnen in Kartoffel-Rucola-Sauce

Frühburgunder, so wissen die Kenner, sind eine Herausforderung für die Könner unter den Winzern. Die lang vergessene und vernachlässigte Rebe bringt Weine mit Charakter und eigenständiger Persönlichkeit hervor. Weil ihr Durchschnittsertrag niedrig ist, mögen viele Winzer sie nicht: Bundesweit wächst sie auf nur 121 Hektar. Doch das mit erstaunlichen Qualitäten: Bei einem Test der Zeitschrift “Alles über Wein”, bei dem 95 “Blaue Frühburgunder” verkostet wurden, erreichte eine 2000er Frühburgunder Beerenauslese vom Weingut Schloss Proschwitz Prinz zur Lippe mit 93 (von 100 möglichen) den ersten Platz. “Darauf sind wir besonders stolz, weil unter den Mitbewerbern aus ganz Deutschland viele Frühburgunder-Spezialisten waren!” sagt Peter Bohn, Marketingchef des Weinguts.
“Die 2000er Frühburgunder Beerenauslese aus dem Gut Schloss Proschwitz überzeugte so nachhaltig, dass das einstimmige Urteil der Jury 93 Punkte lautete”, schreiben die Tester, die in ihren Notizen (PDF, 80 kb) die “sehr sortentypischen” Aromen notierten - unter anderem Karamell, Honig und getrocknete Aprikosen...
1996 startete man in Zadel bei Meißen versuchsweise den Frühburgunder-Anbau: Die klimatische Bedingungen des Elbtals sowie die roten und mineralischen Lehm-Löss-Böden liefern gute Grundbedingungen, das Können der Weinmacher führte nun zum Erfolg.
Ebenfalls zur Spitzengruppe zählt der Traminer: Beim vierten “Internationalen Gewürztraminer Symposion 2003”, das im Juli im Südtiroler Weindorf Tramin stattfand, konnte sich die edelsüße Traminer Auslese aus dem Jahr 2000 mit 82 Punkten als einziger Vertreter Sachsens unter den acht besten deutschen Bewerbern platzieren. Über das Symposion berichtet die aktuelle Ausgabe der Zeitschrift Wein Gourmet, die das Weingut Schloss Proschwitz Prinz zur Lippe in der gleichzeitig veröffentlichten Liste der 550 besten Weingüter Deutschlands als Sachsens bestes lobt: “Die Weine sind die Spitze der Region!”
Unter den Wein-Gourmet-Tipps findet man auch einen Grauburgunder. Den hatten allerdings schon andere entdeckt: Beim “Bunte Wine Award” der 100 besten Grauburgunder/Pinot Grigio/Pinot Gris aus Europa erreichte das Weingut einen hervorragenden Platz 10.

Kaninchensülze auf weißem Bohnenpüree mit Raukesalat (Marcus Heller) * Kabeljau mit Pinienkernen und Rote Bete (Detlef Schlegel) * Elblingsorbet (Marcus Heller) * Symphonie von Wachtel, Poularde und Langostinos auf Steinpilz Toulis mit Pastinakenmousselin in einer Thymianjus (Mario Pattis) * Sächsischer Käse mit Apfelgratin (Marcus Heller) * Variation vom sächsischen Apfel (Mario Pattis) * Zum Espresso: Kuchen von Valrhona Schokolade und sächsische Destillate (Detlef Schlegel).
Das war das Menü im Gasthaus zur Post beim Sächsischen Galaabend. Bilder aller Gänge und etwas mehr Text beim Gastwirt!

Die genaue Zahl habe ich vergessen, aber so in etwa lag sie bei 45 Prozent: So viele Menschen aus dem Restdeutschland (den "gebrauchten Bundesländern", wie der hiesige Schauspieler und Kabarettist Wolfgang Stumph zu sagen pflegt) waren noch nie in Neufünfland. Da entgeht ihnen viel - auch den Gourmets: Weine, Brände, Gebäck und Käse aus Sachsen sowie immer wieder Köche, die schon gar nicht mehr wissen, wie man "Sättigungsbeilage" schreibt.
Wenn sie nicht kommen, gehen wir eben zu ihnen - das ist die Idee, die erstmals am 2. Oktober im münsterländischen Ladbergen im Gasthaus zur Post praktiziert wird. Zu Gast dort sind zu einem Gala-Abend mit vorgeschaltetem Sächsischen Markt auf Initiative von Slow-Food zwei der besten Köche aus den neuen Bundesländern: Mario Pattis (er war Anfang der 90er der erste Sternekoch in Sachsen)vom Dresdner Romantik Hotel Pattis und Detlef Schlegel (der jüngste Sternekoch Sachsens!) vom Stadtpfeifer in Leipzig.
Dazu gibt es Weine des ökologisch wirtschaftenden Winzers Klaus Zimmerling (Pillnitz) und des Weinguts Schloss Proschwitz (bei Meißen) – Raritäten und wie die preisgekrönte Brände aus Meißen und Dresden Spitze.
Wer kommt, trifft auch mich und darf bei einem Glas "Cuvee Alexandra" von Schloss Proschwitz die Lage der Welt im allgemeinen und die der Genießer im besonderen mit mir diskutieren!

[aus Aufgelesen und der Reihe "schamlose Eigenwerbung", weil wir das Projekt vermarkten - aber das gerne!]

Einen "fröhlichen Fresser" haben die Kollegen gefunden - bitte weder auf nüchternem Magen noch allzu gut gespeiset habend diesem Link folgen.
Wir bevorzugen es etwas weniger deftig und gönnten uns heute Rehkeule mit Pfifferlingen. Das Reh hatte Mortimer Anfang Mai geschossen und uns freundlicherweise zum Teil in die Tiefkühlung gegeben.
Wer das letzte der drei Bilder genauer ansieht, kann auch Rückschlüsse auf das Wetter in Dresden schließen: Wir wollten auf Balkonien essen (vgl. das rustikale Tischset ;-), aber das Messer ist schon nass. Seit Freitag beginnt es immer zu regnen, wenn wir uns zum Essen raussetzen...
Rehkeule vorher Rehkeule im Ofen
Rehkeule mit Pfifferlingen
Das Rezept ist so einfach wie das Ergebnis schmackhaft:
Rehkeule putzen, pfeffern und salzen. Ein Bund Suppengemüse klein schnipseln. Backofen auf "so heiß wie möglich" vorheizen. Olivenöl in ein tiefes Backblech geben und, wenn es heiß ist, Rehkeule dazu geben. Erst auf der einen, dann wenden und auf der anderen Seite anbraten. Gemüse hinzufügen und ca. 20 Minuten anbraten. Dabei ab und zu bewegen, Keule wenden. Mit 0,4 l Fond (Gemüse, Wild, whatever you like und der Vorrat hergibt) ablöschen. Rotwein in gleicher Menge hinzufügen und bei 200 Grad im Ofen ca. 60 Minuten braten. Die Keule ab und zu begießen und wenden.
Wenn die Flüssigkeit sich rar macht, nochmal 0,4 l Fond nachgießen. Irgendwann (ist leider Gefühlssache, keine präzise Angabe...) Alufolie über die Keule legen.
Nach den 60 Minuten Ofentemperatur auf 100 Grad runterschalten, Keule immer wieder mal wenden und begießen.
Für die Sauce die Flüssigkeit und das Gemüse durch ein Spitzsieb in einen Topf geben, dabei die Gemüse gut ausquetschen. Bei großer Hitze gut reduzieren und mit eiskalter Butter (aus der Tiefkühle) binden.
Die Pfifferlinge schlicht in Olivenöl-Butter-Mischung, in der ein bis zwei gewürfelte Zwiebeln (und für solche wie wir es sind: eine ganz frische Knoblauchzehe, feinst geschnitten) glasig gedünstet sind, dünsten. Sollte in zwei bis drei Minuten passiert sein...
Naja, dann sollten die Kartoffeln auch fertig sein, und draußen beim Servieren sollte es nicht zu regnen anfangen. Wenn ja: Drinnen essen.
Dazu den Rotwein trinken, der auch in der Sauce ist. Einen guten also!