Heute hier, morgen fort (Rubrik:Vorspeisen)

Pita Taschen

stip — 2005-08-17T15:13:04Z

Ein Hauch von Mexiko in unserer Küche - nicht nur im Sommer (da aber bei entsprechenden Temperaturen ein Hauch authentischer!) - sind Pita Taschen. Sie sind schnell zu machen und - wie bei Tortillas - obwohl immer wieder anders im Detail, schmecken sie immer gut!
Die einfache Lieblingsvariante mit Hackfleisch (je nach Geschmack Rind, Schwein oder gemischt - wir nehmen Rind pur) als Fleischgrundlage geht so:
Für vier Personen 500 g Gehacktes mit zwei mittelgroßen, gehackten Zwiebeln in einer großen Pfanne anbraten. Gerne ein bis zwei Knoblauchzehen dazugeben, wenn die Terminlage am nächsten Tag das erlaubt!
Der Gemüseteil - den Vegetarier auch allein als vollwertige Füllung für Pita Taschen zubereiten können - sieht Paprika in mindestens drei Varianten vor: rote, gelbe, grüne, runde oder spitze (bei uns meistens aus Ungarn kommend) sind im Angebot und sollen ein buntes Bild ergeben. Paprika waschen, putzen, würfeln - ein cm große Teile sind optimal.
Da bei uns meist keine grüne Paprika mit dabei ist, sorgen Lauchzwiebeln für Optik und zusätzlichen Geschmack (das Weiße und ein wenig eben auch vom Grünen nehmen!).
Ingwer in klitzekleine Würfel schneiden - wenn man frischen Ingwer mag! Auch Zitronengras passt rein; es ist zwar überhaupt nicht authentisch, gibt aber einen netten frischen Geschmack ab. Wieder original ist dieser teuflisch scharfe Paprika (roter), der in 2-mm-Würfel geschnitten werden muss. Vorsicht: Nicht die Kerne drin lassen! Und große Vorsicht: Dem garantiert sich einstellenden Verlangen nach Augen ausreiben NICHT nachgeben.
Das komplette Gemüse kommt zu dem angebratenen Gehackten (in dem sich ja schon Zwiebeln und Knofel tummeln). Immer nett rühren!
Die einfachste Art, Saucengeschmack ran zu bekommen, ist der Weg über eine fertigpackung "Chili con Carne" - was meistens gar ncht sooo schlecht schmeckt. Besser und feiner ist Tomatenmark als Grundlage, verlängert mit entsprechender Wassermenge. Abschmecken mit Salz, Cayenne-Pfeffer und / oder frischem weißen Pfeffer.
Eigentlich ist die Füllung nun fast fertig, lediglich ein paar Blätter Koriander runden sie noch ab.
Die Pita Taschen im Toaster anwärmen, oben öffnen und mit Senf ausstreichen. Etwas geriebenen Käse (Gouda, Emmentaler - egal!) hineingeben, dann die Pfannen-Füllung. Ein Klacks Créme fraîche obendrauf tut gut...

Artischocken

stip — 2005-08-16T20:22:52Z

Eins der netten Gemeinschaftserlebnisse beim Essen sind Artischocken. Das große Distelessen dauert, weil die Blätter nach und nach von der Artischocke gezupft und ausgezutscht werden, bevor nach einiger Entheuung (wer das nicht lesen kann: Ent-heu-ung, vom Heu entfernen). Aber soweit sind wir noch nicht, es geht vorne los: Beim Einkauf pro Person eine der gut faustdicken (am besten: bretonischen) Artischocken kalkulieren. Sie sollten am Stiel nicht ausgetrocknet sein und auch an den Blätterenden nicht Zeichen der Alterschschwäche zeigen.
Beim Vorbereiten die Stiele ausbrechen - so zieht es Fasern mit aus dem Artischockenboden, die dort den krönenden Geschmack beeinträchtigen würden. Die oberen Spitzen (rund ein Drittel der Artischocke) abschneiden - ein schweres scharfes Messer ist ungeheuer hilfreich!
Diese beiden Aktionen erleichtern den Kochvorgang, braucht es doch einen großen Topf. Kein Aluminium, schreiben alle zu Recht, sonst würden die Artis sich schwarz kochen. Reichlich Salzwasser und einige Spritzer Zitronensaft sind alles, was man benötigt. Und 20-25 Minuten Zeit, in der die Artischocken garen. Garprobe: Ein Blatt abzupfen. Geht das leicht, ist alles OK.
Zu den Artischocken gibt es bei uns traditionell eine einfache Vinaigrette: Essig, Öl, Schalotten, Pfeffer, Salz - that's it. Als Richtmaß: Pro Person eine Schalotte und 0,05 l Vinaigrette.
Man kann auch andere Saucen zum Tunken nehmen oder die Vinaigrette mit gekochtem Ei (gewürfel) anreichen

Ein netter Artikel zum Thema steht ausgerechnet unter Kaffee oder Tee :-))

Vorspeisenteller

stip — 2005-04-13T16:04:50Z

Ein leichter schneller Start ins Essen ist die halbe Miete. "Ohnmachtshappen" heißen die schnellen kleinen Dinge denn auch, die gereicht werden, weil alles andere noch nicht fertig ist und die Gäste natürlich dennoch schon Hunger haben. Kalte Vorpeisenteller lassen sich wunderbar vorbereiten und müssen quasi nur noch platziert werden.

Nach dem Motto "Beliebt ist was gefällt" kommen zahlreiche Varianten in Frage - Hauptsache "schmeckt schon!" und "sieht gut aus!" Hauchdünn geschnittene Zucchini mit darüber geträufeltem Olivenöl und frisch geraspeltem Parmesan in der einen Ecke des (in unserem Falle: eckigen Glas-)Tellers, ein bis zwei Scheiben Parma-Schinken und eine halbe Tranche lauwarmer Stremellachs sind beispielsweise ein freundlicher und für den Gastgeber unkomplizierter Start in ein leckeres Essen...

Bruschetta

stip — 2005-04-13T16:02:51Z

Vor allem im Sommer kann diese Vorspeise schnell zum Hauptgericht werden, weil so erfrischend und leicht. Die Vorspeisen-Menge für vier ist dann allerdings gerade ausreichend für eine(n).

Grundlage sind schmackhafte reife Tomaten - von denen zur Überraschung Unkundiger es nur sehr wenig aufs Brot schafft, weil ein Großteil vorher entfernt wird. Ich rechne pro Schnitte Weißbrot mit bis zu zwei Tomaten, bei vier Personen also ca acht Tomaten.

Um die Schale von den Tomaten zu trennen, werden sie mit einem scharfen Messer kurz am Fruchtansatz über Kreuz eingeritzt und dann für etwa 45 Sekunden in kochendes Wasser gegeben. Mit einer Kelle kann man Tomate für Tomate herausholen. Um ein Nachgaren zu verhindern, mit kaltem Wasser abschrecken (in ein Gefäß mit geeistem Wasser geben).

Die Haut beginnt sich idealerweise nach dieser Prozedur schon vom Fruchtfleisch zu trennen, gegebenenfalls mit dem schon zum Einritzen benutzten Messer einfach nachhelfen.

Der nächste Arbeitsschritt wird feucht - ein Holzbrett mit Ablaufrinne ist hilfreich: Tomaten vierteln und reichlich von Ballast befreien. Also bitte den (meist leicht grünen) Fruchtansatz herausschneiden und das komplette Innenleben mit Kernen entsorgen. Es bleibt das schiere Fruchtfleisch, das abschließend in Würfel mit ca 5 mm Kantenlänge geschnitten wird.

2 Zwiebeln (oder vier Schalotten) und 2 Knoblauchzehen vorbereiten. Die Zwiebeln (Schalotten) in mittelfeine Würfel (2-3 mm Kantenlänge) schneiden, den Knoblauch in noch kleinere Würfel. Dazu ein scharfes Messer nehmen - und schon saften die so Behandelten nicht, was dem Auge manche Träne und der Hand unnötige Geruchsbelästigung erspart.

In einer Pfanne Olivenöl (nein, wir schreiben nicht: “bestes feines” oder so - weil anderes eh nicht in Frage kommt!) erhitzen und darin Zwiebeln / Schalotten glasig dünsten. Immer hübsch mit dem Holzlöffel rühren - denn wir lassen nichts anbrennen! Ganz zum Schluss Knoblauch hinzufügen und dann mit Schwung, bevor Zwiebeln und Knobi Farbe anzunehmen drohen, die geschnittenen Tomaten hinein in die Pfanne. Sie sollen, einmal nett gerührt, sich eigentlich nur mit den beiden anderen Dingen mischen und nicht wirklich weich werden. Pfeffer und Salz, beides frisch aus der Mühle, geben Würze, in dünne Streifen geschnittenes frisches Basilikum rundet die Farb- und Geschmackskombination ab.

Weißbrot toasten (oder in einer zweiten Pfanne in Olivenöl rösten) und mit der Tomaten-Zwiebel-Knoblauch-Mischung belegen.

Pa Amb Oli (Vesperbrot)

stip — 2004-03-19T22:25:47Z

Bei unserer STIPvisite nach Palma de Mallorca gab es in einem Restaurant Pa Amb Oli zum Wein. Schmeckt wunderbar und geht ganz einfach:

Zutaten (pro Person)
2 Scheiben Bauernbrot; 1 Tomate; Olivenöl; Salz; grüne und schwarze Oliven; Pepperoni; Kapern; Saure Gurken; (Mallorquinischer) Hartkäse; luftgetrockneter roher Schinken.

Zubereitung
Auf das Brot etwas Öl gießen, Tomatenscheiben drauflegen und salzen. Eine dicke Scheibe Käse und eine Scheibe Schinken dazu. Mehr nicht!

Zucchini-Carpaccio.

stip — 2003-08-08T12:20:35Z

Das dümmste ist der Titel: Carpaccio ist Carpaccio ist Carpaccio - und nicht mit Zucchini oder sonstwas. Aber mir fiel nix besseres ein - und schmecken tut's allemal, vor allem in diesen mediterran heißen Tagen.

Man nehme pro Person für einen Hauptgang zwischendurch (als Vorspeise reicht's für zwei Leute): 1 Zucchini von ca. 4 cm Durchmesser und 20 cm Länge. (Sage das mal einer deutschen Gärtnerinnen und Gärtnern: Die lassen ihre Zucchini elefantenrüsseldick wachsen, sind dann stolz uind stellen ferst, dass das Gemüse dann nicht mehr schmeckt. Also: Rechtzeitig ernten, dann ist es auch nicht so viel und wird dem zur Folge nicht zur Plage für Mitesser.)
Diese Zucchini wird an beiden Enden gekappt und dann (am besten mit so einer Schneidemaschine) in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten, die nett auf einem (großen) flachen Teller arrangiert werden.
Darüber kommt nicht zu wenig bestes Olivenöl - wir hatten heute Dauro de Aubocassa aus Mallorca (Bezugsquelle ergoogeln und Preise vergleichen!), fein geschnittene trockene Tomaten (die in Olivenöl konservierten) und einige vom Parmesankäse frisch abgehobelten Käsespäne. Pfeffer und Salz aus der Mühle drüber - fertig.
(Dazu ein Ciabatta oder sonst ein Brot zum Auftunken des Olivenöls...)