Heute hier, morgen fort (Rubrik:Weihnachtsbaeckerei)

Pfefferkuchen

stip — 2005-11-20T12:30:18Z

Uromas Pfefferkuchen schmeckt, ehrlich gesagt, kein bisschen nach Pfeffer. Das sollte nicht weiter verwundern, weil keiner drin ist! Das Original-Rezept weist übrigens eine Besonderheit auf, denn da steht eng beieinander "zwei Eier warm zerschneiden", was Generationen von Nachahmern zur Verzweiflung getrieben hat. In Wirklichkeit bitte nicht die Eier zerschneiden, schon gar nicht warm, sondern einfach mehr in Spalten lesen!

Zum Rezept!
Man macht je ein Pfund Zucker und Honig in einem Topf heiß (ein Pfund, lieber Kinder, sind 500 Gramm!). Zwei Pfund Mehl (ergo: 1000 Gramm), 250 g gehackte Mandeln, 100 g Zitronat, 20 g gemahlenen Kardamom, 20 g gemahlene Nelken, 15 g Macisblüte und die abgekühlte Honig-Zuckermasse verkneten. Das ergibt einen gar grausamen Teig, denn er klebt und krümelt gleichzeitig!

Jetzt fügt man den Trieb hinzu - und zwar in Form von 10 Gramm Hirschhornsalz und 10 Gramm Pottasche. Wieder den Teig walken und zur klebrigen Krönung mit zwei Eiern und einem Esslöffel Schweineschmalz versehen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und zwei Bleche gut einfetten. Dann den Teig auf die Bleche bringen, was eine Mordsarbeit ist. Am besten eine Schüssel mit lauwarmem Wasser bereitstellen und die Hände ab und an dort eintunken.

Die Bleche nacheinander backen - 15 Minuten jeweils. Hintereinander, weil der Pfefferkuchen sofort im warmen Zustand zerschnitten werden muss. Die Tradition des Hauses verlangt Rhombenform.

Zum Abschluss den Guss über den warmen zerschnittenen Pfeffekuchen geben: 250 g Puderzucker braucht man pro Blech. Mit wenig Wasser zu einer dickflüssigen Masse verdünnen. Es macht sich gut, wenn ein Blech "weiß" und eins - durch Zusatz von 125 g Kakaopulver - "schwarz" wird...

Dresdner Stollen

stip — 2005-11-20T12:19:37Z

Das Rezept für Dresdner Stollen ist, wie es sich gehört, der allerhöchsten Geheimhaltung unterworfen und seit Generationen im Familienbesitz. Jede Familie und jeder Bäcker schwört darauf, das beste Rezept zu kennen, verrät nichts und lässt es sich (und im Falle der Bäcker: seinen Kunden) munden.

Wir backen unseren Stollen – und er ist natürlich der beste – so:

2 Würfel Hefe; Zucker; 750 g Mehl; 200 g Butter; 150 g Zucker; Salz; 0,25 l Milch; 100 g Zitronat; 150 g Sultaninen; 150 g Korinthen; 100 g gehackte Mandeln; 250 g sehr fein geriebene Mandeln; 250 g Puderzucker; Bittermandelöl; Rosenwasser; 1 Eigelb; Puderzucker zum Bestreuen.

Hefe mit etwas Zucker und lauwarmer Milch anrühren. Etwa 15 Minuten gehen lassen.
Währendessen Mehl, Butter, Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel vorvermengen. Wenn die Hefe gegangen ist, kommt sie mit der Milch, dem Zitronat, den Sultaninen, Korinthen und Mandeln hinzu. Dieses alles muß jetzt heftig geknetet werden, um anschließend an einem warmen Ort ungefähr 60 Minuten zu gehen.

In dieser Zeit das Marzipan herstellen. Geriebene Mandeln und Puderzucker vermengen, Bittermandelöl und Rosenwasser untermengen.
Den Hefeteig zu einem Quadrat und Marzipan zu einer Wurst in der Länge des Teigquadrates ausrollen. Die Marzipanrolle so auf den Teig legen, dass er im Verhältnis 1:2 geteilt ist. Nun den kleinen Teiglappen über das Marzipan schlagen: Das ergibt die typische Stollenform.

Stollen nochmals etwa eine Stunde gehen lassen und dann bei 200 Grad 60 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Stollen mit dem Eigelb bestreichen; nach der Backzeit sofort Puderzucker darüber streuen.

(Ursprünglich bei den anderen STIPvisiten)