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Nelke
Ein einfaches, aber vorbereitungszeit-intensives Rezept aus Ostfriesland: Klütje mit Birnen ist ein Wintergericht, dass ein wenig Süße in trübe Tage bringt.

Zutaten:
Sie benötigen zweieinhalb Stunden Zeit, einen Würfel Hefe, 300 g Mehl, ein Ei, Butter, Wasser, eine Prise Zucker und eine Prise Salz (für den Klütje). Dazu gekochte Birnen: 4 große feste Kochbirnen, vier Nelken, etwas Zimt, 5 EL Zucker, Wasser.

Zubereitung:
Hefe in eine Tasse bröseln, etwas Zucker drüber geben und mit lauwarmem Wasser anrühren. An einem warmen Ort (sehr gut: Ofen, 30 Grad vorgeheizt) gut zehn Minuten gehen lassen.

Mehl und Ei mit etwas Butter (ca. 70 g) verrühren, etwas lauwarmes Wasser hinzugeben und einen geschmeidigen Teigkloß kneten. An einem warmen Ort gehen lassen und nach etwas einer Stunde gut sein lassen.

in einer gefetteten Klütje-Form (Gugelhupfform außerhalb Ostfrieslands) findet der Teig Platz und wird dann 60 Minuten im Wasserbad gegart.

In dieser Zeit Birnen kochen: Schälen, vierteln, entkernen, in Wasser mit Nelken und Zimt und Zucker weichkochen. Zum Schluss die Flüssigkeit mit Mondamin andicken.

Stollen backen
The recipe for Dresden Stollen is, as it has to be, prone to the top-most secrecy and for generations it has been handed down within the family. (Thus) Every family and every baker swears to know the best recipe, reveals nothing and enjoys their Stollen.

We make our Stollen – and of course it is the best one – as follows:

3oz of yeast (84g); sugar; 1lbs 11oz of flour (750g); 7oz of butter (200g); 6oz of sugar (150g); salt; 9 fl oz of milk (0,25l/1 cup); 4oz of candied lemon peel (100g); 5oz of sultanas (150g); 5oz of currants (the rasin, not the berry...150g); 4oz of chopped almonds (100g); 9oz of finely ground almonds (250g); 9oz of powdered sugar (250g); bitter almond oil; rose water; 1 yolk; powdered sugar for sprinkling

Mix yeast with some sugar and tepid milk. Let rise for 15 minutes. In the meantime, combine flour, butter, sugar and a pinch of salt in a bowl. When the yeast has risen, add it together with the milk, lemon peel, sultanas, currants and chopped almonds to the flour-butter-sugar mix. The result of this has to be heavily knead and subseqently let alone to rise in a warm place for 60 minutes.

Use this time to make the marzipan. Mix ground almonds and powdered sugar, stir in the almond oil and the rose water. Roll out the dough in a square and form the marzipan into a roll the length of the square. Put the Marzipan roll on the doughsquare so that it is divided 1:2. Turn down the smaller part over the marzipan: This makes for the typical stollen form.

Let sit and rise for another hour, then bake at 400°F (200°C) for 60 minutes. After 30 minutes brush with the yolk, when it is done immediately sprinkle with powdered sugar.

Pfefferkuchen
Honestly, Grandma's Gingerbread doesn't actually taste like ginger. Which is no surprise since there is none in it! The original recipe presents a noteworthyness: Written closely together, it reads „cut warm two eggs“, which brought generations of gingerbreadmakers to insanity. Please don't cut the eggs, and really do not do it warm. Just read a little more in columns...

The recipe:

Heat 1 lbs (500g) of sugar and 1 lbs (500g) of honey in a pot. Knead 2 lbs (1000g) of flour, 0.5 lbs (250g) of chopped almonds, 4 oz (100g) of candied lemon peel, 1 oz (20g) of ground cardamom, 1 oz (20g) of ground cloves, 0.5 oz (15g) of mace and the sugar-honey-clump. This makes for a cruel dough since it sticks and crumbles at the same time!

Now you add the baking agent – in form of 0.4 oz (10g) of volatile salt and 0.4 oz (10g) of potassium carbonate (potash). Knead the dough again and for the sticky climax add two eggs and a spoonful of lard.

Heat oven to 400°F (200°C) and grease two baking sheets throughly. Then bring the dough onto the baking sheets, which is a lot of work. A good idea is to have a bowl with tepid water at the ready to dunk your hands in from time to time.

Bake the sheets one after another – 15 minutes each. One after another because the gingerbread has to be cut while still warm – tradition wants it in rhombical shape.

As a finishing touch top the warm, cut gingerbread with icing: 9 oz (250g) of powdered sugar are needed per baking sheet. Add very little water to make a viscous fluid. It is a good idea to make a „white“ sheet and a „black“ sheet – by adding 5 oz (125g) of cocoa powder...

Pfefferkuchen
Uromas Pfefferkuchen schmeckt, ehrlich gesagt, kein bisschen nach Pfeffer. Das sollte nicht weiter verwundern, weil keiner drin ist! Das Original-Rezept weist übrigens eine Besonderheit auf, denn da steht eng beieinander "zwei Eier warm zerschneiden", was Generationen von Nachahmern zur Verzweiflung getrieben hat. In Wirklichkeit bitte nicht die Eier zerschneiden, schon gar nicht warm, sondern einfach mehr in Spalten lesen!

Zum Rezept!
Man macht je ein Pfund Zucker und Honig in einem Topf heiß (ein Pfund, lieber Kinder, sind 500 Gramm!). Zwei Pfund Mehl (ergo: 1000 Gramm), 250 g gehackte Mandeln, 100 g Zitronat, 20 g gemahlenen Kardamom, 20 g gemahlene Nelken, 15 g Macisblüte und die abgekühlte Honig-Zuckermasse verkneten. Das ergibt einen gar grausamen Teig, denn er klebt und krümelt gleichzeitig!

Jetzt fügt man den Trieb hinzu - und zwar in Form von 10 Gramm Hirschhornsalz und 10 Gramm Pottasche. Wieder den Teig walken und zur klebrigen Krönung mit zwei Eiern und einem Esslöffel Schweineschmalz versehen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und zwei Bleche gut einfetten. Dann den Teig auf die Bleche bringen, was eine Mordsarbeit ist. Am besten eine Schüssel mit lauwarmem Wasser bereitstellen und die Hände ab und an dort eintunken.

Die Bleche nacheinander backen - 15 Minuten jeweils. Hintereinander, weil der Pfefferkuchen sofort im warmen Zustand zerschnitten werden muss. Die Tradition des Hauses verlangt Rhombenform.

Zum Abschluss den Guss über den warmen zerschnittenen Pfeffekuchen geben: 250 g Puderzucker braucht man pro Blech. Mit wenig Wasser zu einer dickflüssigen Masse verdünnen. Es macht sich gut, wenn ein Blech "weiß" und eins - durch Zusatz von 125 g Kakaopulver - "schwarz" wird...

Dresdner Stollen
Das Rezept für Dresdner Stollen ist, wie es sich gehört, der allerhöchsten Geheimhaltung unterworfen und seit Generationen im Familienbesitz. Jede Familie und jeder Bäcker schwört darauf, das beste Rezept zu kennen, verrät nichts und lässt es sich (und im Falle der Bäcker: seinen Kunden) munden.

Wir backen unseren Stollen – und er ist natürlich der beste – so:

2 Würfel Hefe; Zucker; 750 g Mehl; 200 g Butter; 150 g Zucker; Salz; 0,25 l Milch; 100 g Zitronat; 150 g Sultaninen; 150 g Korinthen; 100 g gehackte Mandeln; 250 g sehr fein geriebene Mandeln; 250 g Puderzucker; Bittermandelöl; Rosenwasser; 1 Eigelb; Puderzucker zum Bestreuen.

Hefe mit etwas Zucker und lauwarmer Milch anrühren. Etwa 15 Minuten gehen lassen.
Währendessen Mehl, Butter, Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel vorvermengen. Wenn die Hefe gegangen ist, kommt sie mit der Milch, dem Zitronat, den Sultaninen, Korinthen und Mandeln hinzu. Dieses alles muß jetzt heftig geknetet werden, um anschließend an einem warmen Ort ungefähr 60 Minuten zu gehen.

In dieser Zeit das Marzipan herstellen. Geriebene Mandeln und Puderzucker vermengen, Bittermandelöl und Rosenwasser untermengen.
Den Hefeteig zu einem Quadrat und Marzipan zu einer Wurst in der Länge des Teigquadrates ausrollen. Die Marzipanrolle so auf den Teig legen, dass er im Verhältnis 1:2 geteilt ist. Nun den kleinen Teiglappen über das Marzipan schlagen: Das ergibt die typische Stollenform.

Stollen nochmals etwa eine Stunde gehen lassen und dann bei 200 Grad 60 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Stollen mit dem Eigelb bestreichen; nach der Backzeit sofort Puderzucker darüber streuen.

(Ursprünglich bei den anderen STIPvisiten)

Salat von Blattspinat
Dem frischen Blattspinat eine Lanze brechen kann dieser Salat. Nix TK-Ware, auch keine Babybrei-Gläser: Nur richtige, sandige Spinatblätter dürfen es sein!
Pro Person braucht man etwa 200 g Spinat. Der wird ordentlich gewaschen und von allem befreit, was nicht nach Spinat aussieht. Anschließend die Blätter abzupfen und auf Teller drapieren (Suppenteller sind gut, auch die damals im Wahn gekauften von Bio propagierten :-)
Für die Sauce eine eher große Kartoffel kochen. Für vier bis sechs Personen sind die nachfolgenden Angaben: 200 g durchwachsenen Speck würfeln und in einer Pfanne anbraten. Zwei bis drei Schalotten klein hacken und im Speckfett glasig dünsten. Eine Knoblauchzehe in klitzekleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben.
Mit 1 EL Kräuteressig ablöschen und mit 0,25 l Crème fraîche verdünnen. Zu dünn? Dann die gekochte (und spätestens jetzt gepellte) Kartoffel reinquetschen. Das Resultat ist eine sämige Sauce, die mit Pfeffer, Salz und Zucker geschmacklich abgerundet wird.
Servieren geht einfach: Der Spinat liegt schon im Teller, die Sauce kommt drüber. Dazu schmeckt am besten ein Glas Pils...

Ein Hauch von Mexiko in unserer Küche - nicht nur im Sommer (da aber bei entsprechenden Temperaturen ein Hauch authentischer!) - sind Pita Taschen. Sie sind schnell zu machen und - wie bei Tortillas - obwohl immer wieder anders im Detail, schmecken sie immer gut!
Die einfache Lieblingsvariante mit Hackfleisch (je nach Geschmack Rind, Schwein oder gemischt - wir nehmen Rind pur) als Fleischgrundlage geht so:
Für vier Personen 500 g Gehacktes mit zwei mittelgroßen, gehackten Zwiebeln in einer großen Pfanne anbraten. Gerne ein bis zwei Knoblauchzehen dazugeben, wenn die Terminlage am nächsten Tag das erlaubt!
Der Gemüseteil - den Vegetarier auch allein als vollwertige Füllung für Pita Taschen zubereiten können - sieht Paprika in mindestens drei Varianten vor: rote, gelbe, grüne, runde oder spitze (bei uns meistens aus Ungarn kommend) sind im Angebot und sollen ein buntes Bild ergeben. Paprika waschen, putzen, würfeln - ein cm große Teile sind optimal.
Da bei uns meist keine grüne Paprika mit dabei ist, sorgen Lauchzwiebeln für Optik und zusätzlichen Geschmack (das Weiße und ein wenig eben auch vom Grünen nehmen!).
Ingwer in klitzekleine Würfel schneiden - wenn man frischen Ingwer mag! Auch Zitronengras passt rein; es ist zwar überhaupt nicht authentisch, gibt aber einen netten frischen Geschmack ab. Wieder original ist dieser teuflisch scharfe Paprika (roter), der in 2-mm-Würfel geschnitten werden muss. Vorsicht: Nicht die Kerne drin lassen! Und große Vorsicht: Dem garantiert sich einstellenden Verlangen nach Augen ausreiben NICHT nachgeben.
Das komplette Gemüse kommt zu dem angebratenen Gehackten (in dem sich ja schon Zwiebeln und Knofel tummeln). Immer nett rühren!
Die einfachste Art, Saucengeschmack ran zu bekommen, ist der Weg über eine fertigpackung "Chili con Carne" - was meistens gar ncht sooo schlecht schmeckt. Besser und feiner ist Tomatenmark als Grundlage, verlängert mit entsprechender Wassermenge. Abschmecken mit Salz, Cayenne-Pfeffer und / oder frischem weißen Pfeffer.
Eigentlich ist die Füllung nun fast fertig, lediglich ein paar Blätter Koriander runden sie noch ab.
Die Pita Taschen im Toaster anwärmen, oben öffnen und mit Senf ausstreichen. Etwas geriebenen Käse (Gouda, Emmentaler - egal!) hineingeben, dann die Pfannen-Füllung. Ein Klacks Créme fraîche obendrauf tut gut...

Eins der netten Gemeinschaftserlebnisse beim Essen sind Artischocken. Das große Distelessen dauert, weil die Blätter nach und nach von der Artischocke gezupft und ausgezutscht werden, bevor nach einiger Entheuung (wer das nicht lesen kann: Ent-heu-ung, vom Heu entfernen). Aber soweit sind wir noch nicht, es geht vorne los: Beim Einkauf pro Person eine der gut faustdicken (am besten: bretonischen) Artischocken kalkulieren. Sie sollten am Stiel nicht ausgetrocknet sein und auch an den Blätterenden nicht Zeichen der Alterschschwäche zeigen.
Beim Vorbereiten die Stiele ausbrechen - so zieht es Fasern mit aus dem Artischockenboden, die dort den krönenden Geschmack beeinträchtigen würden. Die oberen Spitzen (rund ein Drittel der Artischocke) abschneiden - ein schweres scharfes Messer ist ungeheuer hilfreich!
Diese beiden Aktionen erleichtern den Kochvorgang, braucht es doch einen großen Topf. Kein Aluminium, schreiben alle zu Recht, sonst würden die Artis sich schwarz kochen. Reichlich Salzwasser und einige Spritzer Zitronensaft sind alles, was man benötigt. Und 20-25 Minuten Zeit, in der die Artischocken garen. Garprobe: Ein Blatt abzupfen. Geht das leicht, ist alles OK.
Zu den Artischocken gibt es bei uns traditionell eine einfache Vinaigrette: Essig, Öl, Schalotten, Pfeffer, Salz - that's it. Als Richtmaß: Pro Person eine Schalotte und 0,05 l Vinaigrette.
Man kann auch andere Saucen zum Tunken nehmen oder die Vinaigrette mit gekochtem Ei (gewürfel) anreichen

Ein netter Artikel zum Thema steht ausgerechnet unter Kaffee oder Tee :-))

stremel_7816Ein leichter schneller Start ins Essen ist die halbe Miete. "Ohnmachtshappen" heißen die schnellen kleinen Dinge denn auch, die gereicht werden, weil alles andere noch nicht fertig ist und die Gäste natürlich dennoch schon Hunger haben. Kalte Vorpeisenteller lassen sich wunderbar vorbereiten und müssen quasi nur noch platziert werden.

Nach dem Motto "Beliebt ist was gefällt" kommen zahlreiche Varianten in Frage - Hauptsache "schmeckt schon!" und "sieht gut aus!" Hauchdünn geschnittene Zucchini mit darüber geträufeltem Olivenöl und frisch geraspeltem Parmesan in der einen Ecke des (in unserem Falle: eckigen Glas-)Tellers, ein bis zwei Scheiben Parma-Schinken und eine halbe Tranche lauwarmer Stremellachs sind beispielsweise ein freundlicher und für den Gastgeber unkomplizierter Start in ein leckeres Essen...

Wer Fleisch mag, wird eine Sauce Bolognese nicht vom Nudelteller schubsen. Schon die traditionelle Machart schmeckt – aber was spricht gegen eine feine Variante? Genau: Nichts!

Für einen Vierertisch müssen drei Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen (unter der Woche) oder vier Knoblauchzehen (am Wochenende) ihre Schalen lassen. Anschließend kommt das scharfe Messer ran: Dünne Scheiben aus dem Knoblauch (nein, bei uns kommen sie nicht durch die Presse – wir haben Pressefreiheit!) und kleine Würfel aus den Zwiebeln schneiden.

In bestem jungfräulichen toscanischen Olivenöl werden Zwiebeln und Knoblauch angedünstet. 250 g Gehacktes (bevorzugt: halb und halb) hinzugeben und unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel (Holz hilft beim Emulgieren des Öls!) anbruzzeln.

Eine große oder zwei mittlere Möhren (Wurzeln, rot) mit dem Sparschäler rundum cleanen und in kleine Würfel geschnitten zur bisherigen Bolognesegrundlage geben. Rühren – wie immer. Wenn’s brenzlig wird, löschen: Mit etwa 0,2 l passierten Tomaten. Wenn noch Zeit ist, schon jetzt das Geheimnis der Sauce hinzu geben: Ingwer. Und zwar ein etwa drei mal drei Zentimeter großes Stück, in hauchdünne Streifen oder die allseits beliebten Würfel mit 5 mm Kantenlänge geschnitten. Sollten die passierten Tomaten schon im Topf sein, folgt der Ingwer eben dann: Es geht so oder so.

Nun die Gewürzmelange. Es gibt eine recht würzige Fertigmischung “All’ Arrabbiata”: Davon reichlich. Ebenso reichlich Oregano, wenn’s beliebt. Und sollte es die Gewürzmischung nicht geben, dann bitte selber mischen: Peperoni liefert die Schärfe, Kräuter der Provence die Würze. Auf jeden Fall müssen Kräutermischer und Kräutermischungskäufer dann noch ein wenig Selleriesalz und weißen Pfeffer hinzu fügen. Und dann? Rühren!

Die Farbe der Sauce ist noch zu unentschieden, die Sauce zu dünn. Wie praktisch ist da ein Doppelpack doppelt konzentriertes Tomatenmark! Es färbt natürlich rot, es dickt sympathisch und gibt Geschmack vom Intensivsten.

So. Fertig. Fertig? Nein, denn auf kleiner Flamme muss die Sauce noch mindestens dreißig Minuten köcheln, besser sogar eine Stunde: Die Geschmäcker vermischen sich aufs Allerfeinste, und das ist auch gut so.
Abgesehen davon, dass diese Sauce auch so schmeckt, kann man dazu Nudeln kochen. Wir nehmen pro Person 100 g Spaghetti, andere mehr: So viel Freiheit muss sein, das selbst zu entscheiden.

Und dann:
Parmesan reiben - reichlich! Servieren, genießen. Und lecker!

Vor allem im Sommer kann diese Vorspeise schnell zum Hauptgericht werden, weil so erfrischend und leicht. Die Vorspeisen-Menge für vier ist dann allerdings gerade ausreichend für eine(n).

Grundlage sind schmackhafte reife Tomaten - von denen zur Überraschung Unkundiger es nur sehr wenig aufs Brot schafft, weil ein Großteil vorher entfernt wird. Ich rechne pro Schnitte Weißbrot mit bis zu zwei Tomaten, bei vier Personen also ca acht Tomaten.

Um die Schale von den Tomaten zu trennen, werden sie mit einem scharfen Messer kurz am Fruchtansatz über Kreuz eingeritzt und dann für etwa 45 Sekunden in kochendes Wasser gegeben. Mit einer Kelle kann man Tomate für Tomate herausholen. Um ein Nachgaren zu verhindern, mit kaltem Wasser abschrecken (in ein Gefäß mit geeistem Wasser geben).

Die Haut beginnt sich idealerweise nach dieser Prozedur schon vom Fruchtfleisch zu trennen, gegebenenfalls mit dem schon zum Einritzen benutzten Messer einfach nachhelfen.

Der nächste Arbeitsschritt wird feucht - ein Holzbrett mit Ablaufrinne ist hilfreich: Tomaten vierteln und reichlich von Ballast befreien. Also bitte den (meist leicht grünen) Fruchtansatz herausschneiden und das komplette Innenleben mit Kernen entsorgen. Es bleibt das schiere Fruchtfleisch, das abschließend in Würfel mit ca 5 mm Kantenlänge geschnitten wird.

2 Zwiebeln (oder vier Schalotten) und 2 Knoblauchzehen vorbereiten. Die Zwiebeln (Schalotten) in mittelfeine Würfel (2-3 mm Kantenlänge) schneiden, den Knoblauch in noch kleinere Würfel. Dazu ein scharfes Messer nehmen - und schon saften die so Behandelten nicht, was dem Auge manche Träne und der Hand unnötige Geruchsbelästigung erspart.

In einer Pfanne Olivenöl (nein, wir schreiben nicht: “bestes feines” oder so - weil anderes eh nicht in Frage kommt!) erhitzen und darin Zwiebeln / Schalotten glasig dünsten. Immer hübsch mit dem Holzlöffel rühren - denn wir lassen nichts anbrennen! Ganz zum Schluss Knoblauch hinzufügen und dann mit Schwung, bevor Zwiebeln und Knobi Farbe anzunehmen drohen, die geschnittenen Tomaten hinein in die Pfanne. Sie sollen, einmal nett gerührt, sich eigentlich nur mit den beiden anderen Dingen mischen und nicht wirklich weich werden. Pfeffer und Salz, beides frisch aus der Mühle, geben Würze, in dünne Streifen geschnittenes frisches Basilikum rundet die Farb- und Geschmackskombination ab.

Weißbrot toasten (oder in einer zweiten Pfanne in Olivenöl rösten) und mit der Tomaten-Zwiebel-Knoblauch-Mischung belegen.